Fonds und Saucen

Wildfond

Wildfond läßt sich gut aus Karkassen vom Reh oder Hirsch zubereiten. Ich mache ihn immer im Anschluß an einen Rehrücken-Braten.

Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle



Wildfond 50% 66% Std. 130% 150% 200% 300%
               
Erdnussöl 12,5 16,5 25 32,5 37,5 50 75
Wildknochen, fleischig 750 990 1500 1950 2250 3000 4500
Wildparüren 200 264 400 520 600 800 1200
Mirepoix, bunt 250 330 500 650 750 1000 1500
Tomatenpüree 12,5 16,5 25 32,5 37,5 50 75
Tomaten, Abschnitte 62,5 82,5 125 162,5 187,5 250 375
Rotwein 250 330 500 650 750 1000 1500
Kalbsfond braun 1500 1980 3000 3900 4500 6000 9000
Salz 6,25 8,25 12,5 16,25 18,75 25 37,5
Gewürzsack 0,5 0,66 1 1,3 1,5 2 3
Wacholderbeern 2,5 3,3 5 6,5 7,5 10 15
Rosmarin frisch 2,5 3,3 5 6,5 7,5 10 15
               
ergibt  1250 1650 2500 3250 3750 5000 7500
Summe 3.047 4.022 6.094 7.922 9.140 12.187 18.281




Im Gewürzsack:  Pfefferkörner, zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin.

Nach Pauli werden zunächst die Knochen kräftig und dunkel angebraten, schließlich auch die Mirepoix und das Tomatenmark zugefügt und mitgeröstet. Ich lösche dann (wenn alles schon schön dunkel ist) mit dem Rotwein auf und gieße mit dem Fond - oder Ersatzweise mit Rindssuppe auf. Ich lasse das ganze dann mehrere Stunden köcheln und füge erst eine halbe Stunde vor Schluß den Gewürzsack hinzu.

Ich bewahre den Fond immer sehr hoch konzentriert (also stark einreduziert) auf (im Tiefkühler natürlich).


Was bedeuten die Mengen und Spalten ?Hier finden Sie die Erläuterungen zu den Mengen in der Rezept-Tabelle


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